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Il buon olio siciliano? Il nostro olio extravergine d'oliva nasce da uliveti che si estendono su un’area collinare tra Castronovo di Sicilia (PA) e Cammarata (AG), la temperatura mite del territorio favorisce la vita e la produttività delle piante e la distanza dalla fascia costiera sud e nord preserva gli ulivi dai caldi venti di scirocco e dai venti freddi di tramontana. Solo in questo modo può nascere il buon "olio siciliano"
Capel Venere rappresenta in pieno il concetto di “buon olio siciliano”, è prodotto con olive provenienti da coltivazioni riconosciute IGP e Biologico.
Un’attenta potatura, concimazione e raccolta al momento giusto quando l’invaiatura cambia il colore del frutto ne determinano la qualità delle olive, le sostanze fenoliche, la bassa acidità e ne esaltano l’aspetto organolettico.
L’Oleificio Trainito a tutela della propria clientela e per mantenere alta la qualità del proprio olio siciliano si prefigge di adottare sempre il seguente decalogo minimo:
L’Olio Extravergine d’oliva è considerato alla stregua di un farmaco, bere un cucchiaio di olio la mattina a digiuno è una panacea per l’organismo.
Ecco cos’è per noi il Buon Olio Siciliano.
La cultivar Biancolilla è una varietà più antica tra quelli esistenti negli uliveti Italiani. E’ una cultivar autoctona siciliana molti attribuiscono che sia originaria della zona di Caltabellotta nell’agrigentino.
La denominazione della cultivar Biancolilla deriva dal fatto che durante la fase di maturazione le drupe passano dal tipico colore verde del frutto acerbo ad una tonalità di rosso tendente al violaceo.
Gli olivi Biancolilla sono delle specie autofertili, cioè non necessitano di impollinazione da parte di altre cultivar. Viene spesso usata da impollinatrice per la Nocellara del Belice, che invece risulta una pianta sterile. Vien associata di frequente ad altre cultivar, come la Cerasuola e la Nocellara del messinese o del Belice, come impollinatori e che influenzano in modo notevole i sapori dell’olio da essa ottenuto.
E’ coltivata in prevalenza nella Sicilia Occidentale (Palermo ed Agrigento). La coltivazione si spinge a terreni alto collinari e con scarsa disponibilità di acqua. E’ una pianta che attecchisce facilmente nei terreni aridi.
Gli ulivi biancolilla sono alberi maestosi. E’ una pianta molto vigorosa, con tronco molto ampio e la chioma tende ad ampliarsi in altezza e larghezza.
La chioma ha uno sviluppo poco armonico e gli alberi di questa cultivar tendono ad avere spazi vuoti tra le fronde. L’albero ha una notevole robustezza dei rami.
Il numero dei fiori della biancolilla è relativamente basso , mentre la foglia di colore verde scuro e di forma lanceolata, misura in media da cinque ai sette centimetri di lunghezza e intorno al centimetro in larghezza.
La drupa di questa cultivar raggiunge al massimo quattro grammi di peso e assume forma ellittica largamente asimmetrica con apice appuntito e base arrotondata. La superficie del frutto presenta rare lenticelle di grosse dimensioni. Questa varietà produce ad anni alterni ed ha una resa che può raggiungere al massimo il 20%, probabilmente, a causa del fatto che la polpa del frutto non è molto consistente.
La Biancolilla, essendo una cultivar adatta alle zone collinari tollera bene le temperature basse e le gelate e resiste bene al cicloconio. Tuttavia risulta piuttosto esposta agli attacchi di rogna e di mosca degli ulivi.
Questa cultivar è monouso non viene infatti usata per il consumo da mensa ma è molto apprezzata per la produzione olearia.
L’olio extra vergine di olive Biancolilla è considerato molto pregiato ed è tanto richiesto alla vendita. Dall’estrazione delle olive di questa cultivar si ottiene un tipico olio siciliano che contiene tanti sapori tipici della produzione alimentare siciliana.
Di colore verde o giallo paglierino con sfumature vagamente dorate.
Quest’olio siciliano infatti si caratterizza per un fruttato leggero, lievemente piccante e molto aromatico, in cui si avvertono le fragranze di mandorla, pomodoro e carciofo abbinate a dei gusti di erba fresca e oliva verde.
Possono sussistere altre differenze olfattive in base al sottotipo della cultivar o secondo gli impollinatori adottati.
La biancolilla viene utilizzato spesso sia per la realizzazione di olio extravergine di oliva mono varietale sia in miscela, in modo da ammortizzare il sapore di altre varietà di olii. In cucina l’olio della cultivar biancolilla è eccellente per il condimento di piatti a base di pesce e di verdure e si può utilizzare anche per la realizzazione di dolci, in quanto sostituisce in modo efficace il burro e l’olio di semi.
La Nocellara del Belice è una cultivar molto pregiata ed è tra le varietà autoctone siciliane una delle più stimate in assoluto.
Nel 1998 ha ottenuto una certificazione D.O.P. E’ presente nel territorio siciliano da molti secoli orsono, probabilmente già dai tempi della Magna Grecia. Questa cultivar è ottima per la produzione di olio extra vergine di oliva che per il consumo di oliva da mensa favorita dalla pezzatura molto grossa.
Gli alberi di Nocellara non sono molto grandi, si adattano alle più svariate condizioni ambientali. E’ una varietà autoincompatibile e per l’impollinazione si fa ricorso a varie altre cultivar.
Il periodo di maturazione è tardivo, quest’olivo entra in produzione presto ed ha un livello di produttività molto buono. Non è soggetto ad alternanza ed ha una resa dell’olio medio – alta.
E’ una pianta molto sensibile alla rogna, al mal di piombo, alla verticillosi e all’occhio di pavone, resiste nei confronti degli attacchi della mosca. La coltivazione è molto diffusa nella provincia di Trapani e la sua facile adattabilità ha permesso che abbia attecchito nelle provincie di Palermo ed Agrigento.
L’albero di Nocellara ha una media vigoria, portamento espanso e chioma mediamente espansa. Le drupe durante l’invagliatura si scuriscono e assumono via via una colorazione che si avvicina al violetto.
Il frutto tende ad avere una forma sferica e simmetrica con apice rotondo, base arrotondata e presenza di umbone. Si tratta di olive di pezzatura molto grossa con un peso che spesso eccede i sei grammi e raramente scende sotto i quattro grammi, la superficie è punteggiata anche da grandi lenticelle.
La Nocellara è un’eccellente oliva e con il passar del tempo la vendita di olio siciliano di questa cultivar è diventata molto redditizia.
L’olio ottenuto dall’estrazione della Nocellara ha una colorazione che può andare dal giallo al verde intenso e un’acidità molto bassa che si mantiene costantemente sotto del 0,5%. All’olfatto l’olio extravergine di oliva si presenta con un fruttato di oliva di media intensità, accompagnato da note di mandorla, pomodoro verde, carciofo e talvolta di erbe aromatiche. Il gusto è amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce.
In cucina, quest’olio dà il meglio di se sia crudo (per il condimento di minestroni, verdure ed insalata) che cotto (nella preparazione di arrosti e fritture, sia di carne che di pesce) grazie al fatto che il suo punto di fumo è più alto rispetto alle altre tipologie di olii. Le olive da mensa, invece, si possono preparare sia al nero che al verde con i metodi della salamoia con il così detto metodo sivigliano.
Il contenuto di polifenoli è alto e quindi il consumo di questo olio favorisce la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, mentre l’alto contenuto di grassi ad alta digeribilità favorisce la riduzione del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.
La cerasuola è tra le cultivar più diffuse in tutto il territorio siciliano. La zone di produzione di questa varietà sono estese nel versante occidentale della regione in particolare Trapani, Palermo ed Agrigento. E’ anche chiamata ogliara. Queste olive hanno una vocazione olearia e grazie al rapporto tra polpa e nocciolo la resa è piuttosto alta, in quanto può raggiungere anche quote del 20 % E’ una pianta che resiste alla siccità e la capacità di prosperare in terreni poveri.
l’albero di cerasuola è contraddistinto da vigoria media e portamento assurgente (i rami cioè tendono ad estendersi verso l’alto in prevalenza). Ha una chioma mediamente densa. La foglia lanceolata e asimmetrica, tende ad avere una lunghezza superiore alla media ed è longitudinalmente curva verso il basso. La fioritura avviene tra la fine di aprile e metà maggio, mentre il periodo di raccolta è compreso tra ottobre e Dicembre e tale operazione riveste particolare importanza nella determinazione del gusto dell’olio. Le olive cerasuola hanno una pezzatura grande in quanto possono supera tre o sette grammi di peso senza scendere sotto i quattro grammi. La forma delle drupe è ellittica, con apice rotondo, senza umbone e con base arrotondata, mentre il colore in fase di maturazione volge interamente al nero o al violaceo. La superficie dell’epicarpo manifesta la presenza di numerose lenticelle di dimensione grande.
Le caratteristiche dell’olio della cultivar cerasuola variano a seconda della fase di maturazione in cui viene effettuato il raccolto. Possono anche risultare influenti il suolo e il metodo di coltivazione. L’olio della cultivar cerasuola determina all’olfatto un fruttato di grado medio e intenso, con sensazioni di erba fresca e in certi casi di pomodoro, carciofo e cardo.
Quando la maturazione delle olive è avanzata il fruttato risulta più spiccato e fa capolino una tonalità molto aromatica di pomodoro maturo e timo. Al gusto prevale l’amaro e il piccante, ma è presente una punta di dolce. La colorazione è gialla verde.
Questo olio conserva molto bene la propria qualità gustativa nel corso del tempo ed ha un contenuto nutrizionale molto benefico per l’organismo a causa della presenza di beta – carotene, grassi insaturi e tocoferoli che svolgono un’azione contro il colesterolo nel sangue, oltre che antiossidante e a difesa delle patologie cardiovascolari, tumorali e contro l’invecchiamento cellulare.
D’altra parte, le olive Cerasuola sono ricche anche di grassi vegetali e pertanto non sono adatte a chi osserva un regime alimentare ipocalorico o a chi soffre di ipertensione arteriosa.
In cucina, l’olio extravergine di questa cultivar è molto usato per il condimento di piatti a base di carni, sia lesse che alla griglia o di zuppe ed insalate, va bene quindi sia per i cibi crudi che per quelli cotti ed è quindi molto richiesto nella vendita al pubblico di olio extravergine d’oliva.
L’oliva Coratina è una delle più interessanti varietà nel panorama delle olive pugliesi e dà vita ad un olio extra vergine di oliva di eccezionale qualità, l’oliva prende il nome dalla citta di Corato, un borgo in provincia di Bari, la Coratina è una delle varietà di oliva pugliesi più antiche e longeve,
Oggi viene coltivata anche in tutta la Sicilia e in altre zone del sud Italia.
L’olio extra vergine di oliva della coratina è molto richiesto, ma anche la pianta si adatta in maniera agevole a vari tipi di terreno, anche a quelli più calcarei. Per questo l’ulivo coratina è una varietà molto resistente ed è particolarmente indicata nelle coltivazioni biologiche senza uso di sostanze chimiche.
L’ulivo di coratina è riconoscibile dalle medie dimensioni, dalla chioma con ramificazioni corte e molto espansa. Gli alberi di coratina hanno una resa in olio elevata che và dal 20 al 25%.
In Sicilia l’oliva coratina viene raccolta in genere fra novembre e metà di dicembre. In media la coratina pesa circa 4 grammi ed ha forma ovale leggermente asimmetrica. Al momento della maturazione (invaiatura) passa da un colore tendente al giallo ad un nero violaceo ed è sensibile al freddo a differenza della pianta che invece è resistente.
L’olio extra vergine da cultivar Coratina ha un sentore fruttato, piccante e amaro. Sono qualità che ne determinano l’eccellenza a livello gustativo, organolettico e salutare.
Per questo motivo l’olio extra vergine di oliva coratina è ricercato e apprezzato ma un tempo veniva utilizzato per lo più per rinforzare oli più deboli in quanto è saporito, vigoroso e verace.
L’olio coratina è ricco di polifenoli e presenta naturalmente valori bassi di perossidi e molto bassi di acidità (sotto lo 0,2 %), il che significa che conserva al massimo tutte le qualità organolettiche e di un ottimo olio extra vergine facendone un alimento salutistico.
Il sapore molto intenso e fruttato ha una nota di amaro per l’alta concentrazione di oleuropeina ed è reso piccante (il classico pizzico in gola) dall’alta concentrazione di polifenoli, che in media è di circa 560 mq/Kg. La presenza di polifenoli e i livelli di perossidi e acidità sono le caratteristiche che determinano in modo oggettivo la qualità di un olio extra vergine d’oliva: In questo senso gli oli siciliani da oliva coratina sono eccezionali.
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